O Governador Geraldo Alckmin, curtindo um Bom Prato baratinho.

USP e o bandejão de R$ 17,52

Este é a terceira de uma série de três publicações sobre minhas interações com o (não) cumprimento da Lei de Acesso à Informação na Universidade de São Paulo. Você também pode ler o primeiro artigo e o anterior aqui no site.


tl;dr: os bandejões tão custando caro demais, tem que ver isso aí

Eu gostaria de ter ficado mais surpreso.

Você, que estuda na USP e depende do bandejão, pode não saber, mas muito embora você pague R$ 1,90 por refeição, cada almoço (e janta) seus custam muito mais. Cerca de nove vezes mais.

Como já relatei aqui antes duas[1] vezes[2], fui atrás, no último ano, de descobrir quanto custava, de verdade, cada refeição nos bandejões da USP. Restringi minha pesquisa aos bandejões dos campi de São Paulo e, para comparação, o da USP São Carlos. Imaginava que o valor real girasse em torno de R$ 12,00 (valor pago por visitantes), mas não: na média, no mês de abril de 2014, cada refeição dos bandejões de São Paulo administrados pela SAS-USP custou R$ 17,52.

É importante frisar que esse valor (R$ 17,52) se refere exclusivamente à média de abril/14 dos bandejões administrados pela SAS-USP, que representam cerca de metade dos restaurantes que atendem a comunidade paulistana. O resto é terceirizado, e portanto administrado por empresas privadas: nestes, a média dos preços reais para abril de 2014 é de R$ 10,02.

É possível comparar a evolução de tais preços de março de 2013 a abril de 2014 nos gráficos a seguir (o valor da Física em junho de 2013 foi obtido interpolando-se os valores dos meses adjacentes, visto que o documento que recebi não fornecia este único valor):

 Superintendência de Assistência Social – USP

Terceirizados

Algumas perguntas imediatamente me vêm em mente:

Qual a razão de tal diferença?

Estamos diante de uma diferença de R$ 7,50 por refeição pelo simples fato da comida passar a ser preparada e servida por uma empresa contratada para tal. Muito provavelmente, parte da diferença é devida a uma maior eficiência na administração por parte das empresas contratadas, que poderiam encontrar preços mais baixos em suas compras com maior rapidez que a SAS que, ao seguir princípios de administração pública com licitações, etc., pode ficar limitada em sua busca e, sem a necessidade de eficiência de uma empresa, acabar gastando mais do que o necessário. Outro motivo, certamente mais relevante, é o fato de os funcionários e funcionárias dos restaurantes terceirizados estarem submetidos a um regime de trabalho celetista, enquanto que aqueles que trabalham para a SAS (Superintendência de Assistência Social da USP) são profissionais concursados, com garantias e benefícios não encontrados na iniciativa privada. Por que continuamos a ter restaurantes universitários (administrados pela SAS-USP) que custam tão caro?

A iniciativa privada talvez não ofereça o melhor ambiente para seus funcionários, mas certamente custa menos aos erário. Se fosse possível gastar menos, tal economia poderia ser melhor gerida, sendo redirecionada a outros programas de assistência social (melhores alojamentos no CRUSP, ou aumento das bolsas-moradia, por exemplo), ou mesmo reinvestida visando ao aumento da qualidade das refeições. Isso pode passar por uma terceirização. Ou não.

Se os bandejões da SAS passassem a ser responsabilidade de empresas contratadas, teríamos, sim, uma diminuição nos gastos da USP, como podemos constatar dos valores menores exibidos acima. Mas tal diminuição não necessariamente valeria a pena. Como está exposto abaixo, há iniciativas do Governo do Estado que conseguem oferecer serviços similares por um quarto do preço – terceirizado ou público, estamos gastando errado. Terceirizar tal serviço cegamente e sem transparência alguma (como tem sido feito), por outro lado, também não é necessariamente a alternativa mais inteligente. Não seria hora de analisar alternativas?

Qual a justificativa para um preço tão alto?

Posso apenas especular. À primeira vista, me parece que o preço por refeição deveria cair à medida que a produção cresce, mas não é isto que ocorre. Com R$ 17,00 é possível comer o mesmo tanto com qualidade superior em restaurantes privados e menores dentro do campus. Os referidos gastos com pessoal podem ser um motivo, mas apontar apenas isto e sair demitindo funcionários a torto e a direito sem saber quanto de dinheiro está indo para quem e por que é jogar a culpa da crise orçamentária no lado mais fraco, sob pena de nos afundar ainda mais em ineficiência, afinal nossos dirigentes, aqueles que escolheram para onde ia o orçamento que agora nos falta, permanecem em seus cargos, ilibados. A quem serve um preço tão alto?

Será possível gastar menos?

Provavelmente.

Os restaurantes da Rede Bom Prato, administrados pela Secretaria de Desenvolvimento Social do Governo do Estado de São Paulo, custam R$ 4,00, dos quais são subsidiados 75%. A refeição possui qualidade e quantidade similares aos bandejões da USP, mas custa quase 25% do que custam as refeições da USP. Mas será tal serviço o melhor que a USP pode oferecer?

Efetivamente, o que ocorre hoje é que, ao pagar R$ 1,90 por refeição, você está recebendo da USP cerca de R$ 15,00 com destinação fixa: os bandejões (se você recebe a Bolsa-Alimentação, você obviamente recebe mais: R$ 17,52). Este sistema, de certo modo, não é muito diferente daquele a que está sujeito um funcionário de escritório que recebe, mensalmente, seu vale-refeição: é uma quantia que pode ser gasta apenas com alimentação. O que impede a USP, em princípio, então, de substituir (ou mesmo fazer coexistir) o sistema atual com um sistema de vouchers?

A meu ver, há um ponto essencial que obsta tal mudança: a qualidade: se a comida fosse -diariamente, e não esporadicamente- de qualidade similar ou superior à de um restaurante que cobra cerca de R$ 17,00 por refeição, é provável que muitos alunos que podem pagar alternativas mais caras passassem a frequentar o bandejão, resultando não só em um aumento de público desmedido, como em uma efetiva transferência de renda de mais pobres para mais ricos.

Se a USP passasse a oferecer vouchers para todos, e não só para os que comessem no bandejão, estudantes ricos poderiam “comprar dinheiro” e ir pagar mais barato no Sweden, e poderíamos terminar por gastar ainda mais. Por outro lado, manter tais estudantes isentos de tal benefício através de um “limite de qualidade” na comida oferecida – de modo implícito dizendo que “quem tem dinheiro não vai querer comer comida mediana” – é mais que injusto com aqueles que verdadeiramente dependem do bandejão: é discriminatório. Mesmo que se considere a comida oferecida nos bandejões “boa” ou “ótima”, por que forçar aqueles que não têm dinheiro a comer praticamente o mesmo cardápio toda semana? Os gastos sendo os mesmos, o que dá à USP o direito de escolher o que vai no prato de seus estudantes? Com um sistema eficiente de vouchers, estudantes que não têm dinheiro pra se manter alimentados poderiam, do mesmo modo, receber o subsídio que hoje a USP oferece, mas também escolher onde e o que preferem comer.

Para que tal sistema funcionasse, no entanto, seria necessário analisar de modo mais crítico quem pode e quem não pode arcar com tal ônus. Hoje, análises socioeconômicas são feitas pela SAS-USP de maneira obscura, seletiva e preconceituosa. É impensável submeter todos os alunos da USP a tal tipo de procedimento (muitas vezes vexatório) sem que tal superintendência sofra uma completa revisão de métodos e mecanismos. E aí é outra luta.

Os dados completos que recebi podem ser encontrados neste link. Aqui, os mesmos dados, passados para planilhas eletrônicas.

ADENDO: Eu não escrevi esse texto como um “manifesto” contra ou a favor de terceirização. Nem de vouchers. Apenas apresentei essa possibilidade e todas as ressalvas que tenho com ela. Pessoalmente, considero o modelo de terceirização atual tão ruim quanto o modelo da SAS, mas é impossível propor argumentos contra ou a favor deste ou aquele sem mais informações. É muito fácil jogar-se nos braços da terceirização apenas pelo seu aparente custo mais baixo (novamente, mais baixo apenas em comparação ao que já é muito caro, o que não significa muita coisa), e ignorar que possivelmente seus funcionários estejam submetidos a situações de trabalho ruins. Mas também é muito fácil apontar isso e ignorar que há muitos funcionários e funcionárias nos restaurantes da SAS sofrendo com LER, psoríase, estresse e trabalhando até os setenta anos de idade como condenados. Os terceirizados não são o melhor que podemos ter, e nem o é a SAS. Há muito mais variáveis a serem consideradas, e qualquer discussão sobre este assunto, a meu ver, deve passar sobre se é papel de uma Universidade pública prover empregos à população (falo aqui de novas contratações, obviamente) apenas para “salvá-los” da iniciativa privada, ainda que a custo de possível ineficiência e gastos desnecessários.


EDIT 25/11/2014 – Após minha pesquisa, o  Estado de São Paulo publicou uma matéria sobre esse assunto, que pode ser lida clicando aqui.

Alguém que gosta de estudar coisas.

  13 comments for “USP e o bandejão de R$ 17,52

  1. DanD
    20.10.14 at 15.39

    Acredito que sua conta, não leva em consideração que a comida terceirizada é servida com um pena, de dar medo, na hora de colocar no prato. Até o guardanapo é 1 por pessoa, quem consegue pelo amor de Deus, comer e limpar a boca com 1 guardanapo de papel? O suco, PURA AGUA E QUANDO NÃO, é horrível. Se vai comparar, compare todos os quesitos. Já que o senhor está claramente a favor da terceirização. Comparar a comida do Bandejão com o Bom Prato, vocês está de sacanagem, no mínimo. Eu como no Bom Prato, nas férias, porque preciso, mas não chega nem perto de ser o pior bandex que temos.

    • zynphull
      20.10.14 at 17.42

      Sinceramente, não consigo ver o que você disse (sobre a qualidade superior dos bandejões da USP em comparação aos terceirizados) na prática. Há dias em que o Central tá ótimo (no primeiro dia de bandejão desse semestre, por exemplo, memoravelmente tínhamos um filé de frango à milanesa fantástico), e há dias em que ele está, na minha humilde opinião, intragável. Da mesma maneira, há dias em que o bandejão da Química (por exemplo) está delicioso, e há dias em que ele está horrível. A qualidade dos sucos em ambos oscila do mesmo modo. Hoje mesmo, o suco estava memoravelmente ruim no Central. Mas às vezes tá bom.

      Meu ponto é: não estou fazendo nenhum argumento em relação à qualidade da comida nos bandejões da USP OU nos terceirizados. Para mim, ambos têm qualidade semelhante e equivalente, e quaisquer diferenças são tão somente pontuais e/ou de preferência pessoal.

      E caso não tenha ficado claro: eu *não* estou fazendo um argumento a favor da terceirização. Mas também não estou sendo contra. Apenas estou pontuando que os bandejões administrados pela USP custam mais caro que os terceirizados – que também custam caro demais. Acho, sim, possível fazermos melhor: que com esses valores a USP possa oferecer (através do SAS ou de terceirizados) refeições de melhor qualidade, ou que ela possa diminuir tais valores para reinvesti-los em outros focos de assistência social – como o CRUSP, que está deplorável.

      A comparação com o Bom Prato é puramente quantitativa. Apesar de eu ter, sim, relatos de que a comida de lá é bastante similar à servida no bandejão, não me baseei nisso, mas sim nos cardápios deles e nos nossos, número de calorias, valor, etc.

      • Caio
        20.10.14 at 22.45

        zynphull,

        Eu concordo em muitas parte e louvo seu trabalho em comparar os dois tipos de bandejões. Parabéns, discussões desse nível são muito importantes e devem ser valorizadas!

        Dito isso, devo concordar com o DanD. Ainda que faça uns 2 ou 3 anos que não visito nossos bandejões, pela minha vasta experiência em anos passado devo dizer que o Bandejão da Quimica é pior. Sim os dois variam bastante, e eu já cheguei a passar bem mal com a comida do Central, mas ainda assim a qualidade do Arroz e do Feijão da Quimica é sistematicamente inferior, tem algo de barato e industrial na comida do Bandejão da Quimica. Para não falar que o suco é bem pequena e não há reposição, o “azeite” não parece mais um oleo de baixa qualidade, enfim.

        Por outro lado, é preciso lembrar que (pelo menos no meu tempo – No meu tempo o central estava em eterna reforma) a infraestrutura e a organização do bandejão da Quimica era bastante superior ao do Central (e ainda mais do da Física).

        • zynphull
          21.10.14 at 00.06

          Caio, agradeço o comentário.

          Não sei como era antes, de fato, estou na USP só desde 2012, e por experiência própria (infelizmente, acho que ficamos na vontade de critérios mais objetivos pra falar disso), sempre achei a comida deles, como disse, mais ou menos equivalente.

          Não curto salada, então posso estar errado, mas até onde me lembro hoje o ‘azeite’ é óleo de soja mesmo em todos os restaurantes. E o suco (bem como arroz, feijão e guardanapos) tem reposição livre.

  2. Cesar
    20.10.14 at 18.26

    se não existe almoço grátis, tampouco existe por R$ 1,90, aparentemente

  3. Daniel
    20.10.14 at 21.57

    Considerando que nos bandejões da física e central sempre se serve o mesmo prato qual é a explicação para a diferença dos preços na tabela? Essa diferença sequer é constante para poder ser relacionada com funcionários ou tamanho.

    • zynphull
      21.10.14 at 00.22

      Eles (quase) sempre servem o mesmo prato porque, pelo que me foi dito, a comida é trazida do bandejão central pra ser servida na Física.

      Eu posso falar da diferença entre os dois tanto quanto qualquer um: não faço ideia. Mais pesquisa e estudos são imperativos – e tô buscando colaborar com uma colega nutricionista (que já estagiou nos bandejões e tal) pra procurar saber exatamente qual a razão desta e de todas as outras diferenças citadas.

      É possível que sejam gastos com pessoal? Sim. É possível que seja devido ao tamanho? Sim. Eu sinceramente não faço ideia.

  4. Fe
    21.10.14 at 00.03

    Olha, sou da UFABC e o nosso restaurante é terceirizado, na mudança e contrato deste ano ficamos muito chateados pois o valor da refeição (para visitante) saltou de 6,60 para 9,75, mas observando agora acho que estamos até bem servidos, o problema é que o preço para estudantes é de 3.75. O suco realmente não é dos melhores, mas já tive a oportunidade de comer no RU da UFSCAR e nem se compara, segue o link do nosso cardápio para aqueles que tiverem curiosidade! http://proap.ufabc.edu.br/images/PDF/Cardapio.pdf)

    • zynphull
      21.10.14 at 00.16

      Oi, Fe!

      Comi uma vez no bandejão da UFSCar em Sorocaba, e tenho boas lembranças haha

      O cardápio de vocês parece gostoso, mas teria que ver pessoalmente, né? Aí fica meio de gosto, também, acho. Mas devo dizer que as opções sem carne são muito mais legais que as daqui O_O

  5. 21.10.14 at 12.09

    Algo interessante de se fazer é comparar as condições de trabalho do SAS e do Bom-Prato. Quanto ganham funcionários em ambos? O quanto trabalham? Porque a comida de lá é mais barata que a do SAS? E a qualidade?

    • zynphull
      23.10.14 at 01.47

      Sim!

      De fato meu próximo passo quanto a essa questão é elaborar pedidos bem escritos e eficazes que buscam saber, em relação aos bandejões da SAS, os terceirizados, e o Bom Prato, informações sobre os salários dos funcionários e funcionárias, carga de trabalho, quadro organizacional, bem como informações detalhadas de quando se gasta com cada item – alimentação, manutenção, limpeza, mobiliário, etc.

      Nesse tipo de pedido só posso me ater a critérios objetivos, é claro. Falo da qualidade do bandejão puramente por critérios subjetivos: parece a mim, e a muita gente, que os alimentos do bandejão, mesmo devido ao seu método de preparo, raramente conseguem atingir a qualidade e sabor de alimentos preparados em casa ou em restaurantes comuns (bons). Esse tipo de coisa é difícil avaliar mais friamente, né?

  6. 07.04.15 at 17.29

    Parabéns pela pesquisa!

  7. 17.09.16 at 21.22

    Louvável o seu trabalho, mas concordo com o que foi dito aqui nos comentários: precisamos ter uma visão holística — o dinheiro tem que ser melhor aproveitado, óbvio, mas é preciso que isso não seja feito às custas de ninguém (que é o que geralmente acontece). Ou seja: é preciso pressionar para que o dinheiro seja usado de forma eficiente, sem lesar o trabalhador (dando uma remuneração digna, carga horária razoável) e sem lesar os demais elos da cadeia (também precisa-se pensar em remunerar o agricultor de forma digna, por exemplo). Acredito que no caso dos restaurantes terceirizados, por terem em vista o lucro, muitos dos “elos mais fracos” (trabalhador, agricultor) acabem sendo relegados ao segundo plano (isso sem contar a higiene, manutenção dos equipamentos e mesmo a dedetização, que pelo seu custo podem deixar de ser prioridade). Sobre a qualidade dos alimentos, eu sei que aqui na UFRGS o R.U. utiliza no mínimo 30% de alimentos orgânicos, provenientes da agricultura familiar (o que é interessante também, pois garante que a economia “rode” em pequenas localidades, próximas da capital). Isso pode encarecer um pouco o cardápio, mas traz muitos benefícios para a saúde (que, por exemplo, podem se refletir em menor uso dos equipamentos públicos de saúde). Enfim, são muitos e muitos fatores a se considerar. Mas é preciso um olhar atento (como o seu) para combater o desperdício!! Parabéns!

grite (baixo!)